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低温烹饪:慢煮棒温度传感器

TOPOS 特普生 2021-04-12 24 1114

最近很火的低温烹饪法,也就是利用慢煮棒(内含慢煮棒温度传感器)低温烹饪食物开始由西式餐厅走进普通家庭厨房中。但是对于刚接触慢煮棒的小伙伴来说可能会有疑问:低温慢煮下,食物怎么样才算熟呢?

低温慢煮就是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。

“煮熟”的最佳方法,是将其放进能抵御高温的塑料袋,抽尽空气呈真空状态后,放进计算好温度的恒温热水中浸泡规定的时间,让食物在热水中慢慢泡熟,食物便能在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,既最原汁原味,质地与营养也是最佳状态。

我们简单来理解就是:蛋白质变性。当我们在料理时,由于有外在热度,热度会使得食材内的蛋白质展开、摺迭并改变其结构,这个改变的过程就称为「蛋白质变性」,你也可以理解为「熟」了。

这个过程并不需要大量的热能转移,仅要足够高且平均的热能;以鱼、肉来说,其蛋白质变性所需温度仅50°C至68°C,也就是说只要保持在这个温度就足以使食物熟成了。

通常使用低温慢煮棒来制作,让食物在真空环境下,在某特定温度间持续烹饪,通过能够控温的仪器设备,如:慢煮棒温度传感器,都能实现低温慢煮,基本上烤箱都能实现低温满煮。

那么,低温烹调能杀菌吗?

在讨论这件事之前,我们需要先了解微生物的生长有许多外在影响原因,像是:水(渗透)、PH质、温度、氧气、压力等。我们先来看氧气,大部分食品坏菌是好氧性的。但别忘了,低温烹调第一个步骤就是将食品抽真空,在无氧的真空环境中,能降低大部分的微生物滋生问题。第二个就是温度,虽然微生物可以生存的温度范围很大,但最适合滋生大概是20-50°C间;而低温烹调常态设定温度通常会落在50°C至68°C,再搭配长时间的熟成过程,已经足够消灭大多数的细菌了。

温馨提示:如果真的很担心细菌问题,建议可以将烹调温度保持在60°C以上哦!

慢煮棒




特普生主营温度传感器NTC热敏电阻传感器模块及一体化解决方案,特普生拥有发明专利5项,实用新型27项,保留不公开技术2项,是国内唯一拥有全尺寸全自动单端玻封机、单端热敏电阻测试机的具有芯片设计能力的源头实业,特普生温度传感器,特别好的温度传感器。

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